Ultima actualizare 2023-05-13 de admin
Fermentarea este un proces stravechi care se bucura din nou de o mare popularitate. Desi necesita timp, munca efectiva cu acesta este minima si puteti pune pe masa un muratura foarte gustoasa, cu o multime de vitamine.
Fermentarea, sau fermentatia, este o super tehnologie, un proces de preparare si conservare a alimentelor care dateaza din cele mai vechi timpuri. In timpul fermentatiei spontane, la materia prima nu se adauga inoculant, acesta se prepara singur.
Ce este mai exact fermentatia?
In timpul fermentatiei, nu trebuie sa adaugati otet, zahar, acid citric sau orice altceva la materia prima care urmeaza sa fie fermentata, dar bacteriile benefice lactobacillus care se gasesc la suprafata acestuia si in aer fac treaba.
Cu ajutorul enzimelor lor, bacteriile lactice transforma continutul de carbohidrati al materiei prime in acid lactic si alti compusi aromatici si bioactivi. Ca urmare, mancarea nu numai ca va avea un gust mai bun, ci va dura si mai mult si va fi mai usor de digerat. Deoarece fermentatia are loc fara caldura, valoarea nutritiva a legumelor fermentate va fi mult mai mare decat daca ati face-o cu metoda de fierbere.
De ce consumul de legume fermentate este atat de sanatos?
Bacteriile benefice se inmultesc in mediul fara oxigen, in timp ce numarul bacteriilor daunatoare scade continuu. Probioticele astfel produse sunt bune pentru intestine, ajuta la digestia si la functionarea sanatoasa a florei intestinale.
Alimentele fermentate sunt alimente vii. In timpul fermentatiei, tesuturile celulare ale legumelor se deschid, astfel incat acestea sunt mai usor de digerat si nutrientii devin mai accesibili. Deoarece fermentatia are loc fara caldura, nutrientii, vitaminele si mineralele raman in materia prima aleasa si sunt chiar mai eficiente decat in forma bruta.
Daca nu mananci legumele fermentate ca muraturi, le poti folosi si in diverse retete. Este adevarat ca cantitatea de vitamine termosensibile poate scadea in acest caz, dar acestea nu isi pierd valoarea biologica, astfel ca modificarile care au avut loc in timpul fermentatiei se pastreaza, iar probioticele nu se pierd.
Puteti fermenta nu numai legume, ci si multe alte ingrediente, care pot fi apoi folosite ca mic dejun, fel principal sau chiar desert. Se pot fermenta chiar si cereale, de exemplu din ele se fac branzeturi vegane, dar si leguminoase si fructe.
Cea mai simpla metoda de fermentatie a acidului lactic
Daca doriti sa incercati fermentarea lactica, printre legume, varza si sfecla sunt cele mai bune alegeri pentru a incepe. Curatati, tocati sau planificati-le. Este important sa lucrati cu piese impecabile, taiati partile deteriorate.
Veti avea nevoie, de asemenea, de un borcan curat, mare, sterilizat, cu un capac etans. Merita sa puneti o tava sub aceasta, deoarece se poate scurge ceva lichid din sticla in timpul fermentatiei.
Fermentarea are loc cu ajutorul unei solutii de sare, deoarece sarea extrage apa din legume, creand in acelasi timp un mediu care favorizeaza cresterea bacteriilor lactice. Solutia necesita sare nerafinata, fara iod si apa fara clor. Pentru acesta din urma, fierbeti apa, apoi raciti-o complet. Daca doriti sa adaugati condimente, nu ezitati sa o faceti, il puteti aroma cu piper intreg, foi de dafin, usturoi si seminte de mustar.
Cum se fac legume fermentate
Se curate si tau legumele, apoi se prepara solutia de sare: pentru 1 litru de apa fiarta si racita se adauga cca. 20 de grame de sare, dar depinde si de cantitatea si gustul legumelor pe care le alegeti. Puneti legumele in borcan, nu trebuie sa fie prea strans, e bine daca solutia le atinge peste tot. Peste legume se toarna apa cu sare, astfel incat acestea sa fie complet acoperite, dar se lasa 1-1,5 cm spatiu sub capac. Daca legumele vin in contact cu aerul, pot incepe sa se strice, asa ca daca vi se pare necesar, puneti deasupra lor un fel de greutate pentru a nu pluti la suprafata apei. Sigilati ermetic partea de sus a borcanului.
Intr-un loc intunecat, in jur de 20-22 de grade, aprox pastrati legumele timp de 5-20 de zile. Vara ii sunt suficiente cateva zile, iarna poate dura chiar cateva saptamani. Dupa numai 1-2 zile, deasupra se va forma spuma, asta inseamna ca a inceput fermentatia. Veti experimenta scurgeri de suc de sub capac, asa ca este posibil sa auziti si un suierat. Daca se scurge prea mult suc, merita inlocuit. Daca il gusti si crezi ca are un gust bun, il poti manca imediat, dar pastreaza-l la frigider dupa deschidere.
Daca nu mai vezi bule pe suprafata lui, probabil ca este gata, il poti pune in camara. Ideea este sa o puneti intr-un loc racoros, nu va mai fermenta la rece.
VARZA FERMENTATA
Ingrediente pentru 12 portii
- 1 capatana de varza
- 3 litri de apa
- 3 linguri de sare
- timp de preparare: 30 minute
Preparare:
Scoateti frunzele exterioare de pe varza, spalati-le si taiati cea mai urata parte a trunchiului. Taiati in jumatate, apoi in sferturi, apoi in fasii foarte subtiri. Unora le place razuit, in forma foarte mica. Daca preferati bucati ceva mai groase, ca de chibrit, lucrati cu un cutit.
Pregatiti o solutie de sare: amestecati sarea cu apa pana se dizolva complet.
Spalati si uscati bine un borcan mare (de exemplu, la cuptor la 90 de grade). Asezati varzan in borcanfara sa lasati parti goale in borcan. La final, turnati saramura peste varza. Este important ca apa sa o acopere complet, sa nu atarne nimic de sub ea. Pentru a face acest lucru, scufundati un pahar mare in gura sticlei, dar orice tine legumele sub apa este in regula.
Sigilati borcanul si lasati-l sa fermenteze intr-un loc cu o temperatura uniforma de aproximativ douazeci de grade. Este important sa puneti o farfurie sau o tava sub ea, deoarece se poate scurge putina apa dupa inceperea fermentatiei. Dupa cinci zile, puteti incepe sa degustati: daca simtim ca este suficient, il putem pune la frigider, unde fermentatia va continua incet. Daca doriti sa-i sporiti si mai mult gustul, lasati-l sa stea la temperatura camerei si gustati din nou in fiecare zi sau doua. Cand sunteti multumiti de el, il dati la frigider.
Cititi si Varza murata: arma secreta impotriva grasimilor, cancerului si a bolilor de inima
